Thông thường, các bài viết về xôi lúa, sau những đoạn tả ngon, tả riêng biệt, bao giờ tác giả cũng đưa ra một lời như nhau. Đó là, có lẽ chỉ có người Hà Nội mới gọi món xôi ngô này là xôi lúa. Người gọi nó là xôi ngô, xôi bắp thì biết ngay đó không phải là người Hà Nội.
Gọi là xôi lúa nhưng người ăn lại ấn tượng nhất với vị ngon của hạt ngô nếp thơm dẻo. Đó là món xôi ngon và đậm chất Bắc nhất.
Gọi là xôi lúa nhưng người ăn lại ấn tượng nhất với vị ngon của hạt ngô nếp thơm dẻo. Cũng không rõ vì sao người Hà Nội cổ lại gọi món xôi rất nhiều ngô này là “xôi lúa”. Giờ đây, cũng có người đã gọi thẳng nó bằng tên “cúng cơm” của thành phần chính – xôi ngô. Nhưng gọi chệch đi tí thế thôi mà người hoài cổ thấy như sự mất mát. Cả một gửi gắm văn hóa trong đó chứ ít gì. Thường, các bài viết về xôi lúa, sau những đoạn tả ngon, tả riêng biệt, bao giờ tác giả cũng đưa ra một lời như nhau. Rằng, có lẽ chỉ có người Hà Nội mới gọi món xôi ngô này là xôi lúa. Người gọi nó là xôi ngô, xôi bắp biết ngay đó không phải là người Hà Nội.
Xôi lúa làm lâu công. Ngô hạt khô luộc nước vôi, tới khi mày ngô tách thì đổ ra rửa sạch. Lại luộc tiếp 3-4 lần nữa cho sạch vị nồng của vôi. Đổ ra nong nia cho ráo rồi chà ngô bằng trôn bát hoặc trôn đĩa cho tróc vỏ. Ngô đã xong trộn với gạo nếp đã ngâm rồi đồ. Đỗ xanh đồ chín, giã nhỏ nắm từng nắm như chuẩn bị gói bánh chưng, nhưng to hơn nhiều, gọt ra từng lớp rắc lên xôi. Rưới tiếp mỡ nước lên trên, rồi lớp hành phi cuối cùng là xong.
Bây giờ công thức làm xôi lúa vẫn như xưa, chỉ có điều không còn thấy bóng dáng của lá sen, lá bàng gói xôi thuở nào nữa. May mắn lắm thì được cô hàng xôi cắt lá sen thành nhiều miếng nhỏ để lót trực tiếp xôi, rồi gói vào trong lòng tờ giấy báo, như thế cũng là được thưởng thức hương lá quyện vào miếng xôi rồi.
Có nhiều suy đoán để giải thích việc gọi món xôi có thành phần chính là ngô nhưng lại mang tên “xôi lúa”. Nhà văn Băng Sơn từng đoán, có thể trong từ Việt cổ, ngô lúa từng có lúc trùng nghĩa chăng? Nhưng cũng còn một suy luận khác, rằng người xưa tâm niệm lúa – gạo thể hiện cho sự sung túc. Nhà giàu mới ăn gạo trắng – nước thơm, chính vì vậy, người nghèo cũng muốn cái sự ăn của mình cao sang hơn nên lấy tên là xôi lúa. Cho dù, chính cái phần ngô ấy mới làm nên điểm hấp dẫn. Ngô nguyên hạt bung nở một phần thịt mỡ màng, ngon ngậy.
Rồi quả là tình cờ, trong một dịp chuyện trò tán gẫu về các loại xôi, tôi đã hết sức ngỡ ngàng về sự không thể nào đơn giản hơn của nó: “Vì nó được làm từ bắp lúa. Ở quê em gọi bắp ngô là bắp lúa”, một cô bé nói.
Không tin vào tai mình, tôi phải hỏi lại ngay lập tức:
– Ơ, sao lại là bắp lúa?
– Đúng là bắp lúa mà. Ở quê em gọi bắp ngô là bắp lúa.
– Thế lúa thì gọi là gì?
Theo lời cô bạn, ở quê cô xưa nay mọi người vẫn gọi cây ngô là cây lúa và bắp ngô là bắp lúa; đi trồng ngô là đi trồng lúa; còn lúa thì được gọi là thóc, cây lúa gọi là cây thóc và hạt lúa được gọi là hạt thóc; nói đi trồng lúa là đi trồng thóc. Cho đến hiện giờ, những người trên 60 tuổi ở vùng này vẫn nhất loạt gọi như vậy, chỉ có người trẻ mới gọi theo cách nhiều người chúng ta vẫn gọi, tức ngô là ngô và lúa là lúa.
Cô bảo ở quê người ta hay nấu xôi lúa để ăn. Ngô hạt đã phơi khô cho vào nồi luộc khoảng 15 phút với nước vôi trong đến khi bóp hạt ngô thấy tách được mày thì đổ ra rửa sạch. Sau đó luộc tiếp ba, bốn lần nữa cho sạch vị nồng của vôi. Đổ ra nong nia cho ráo rồi chà ngô bằng trôn bát hoặc trôn đĩa cho tróc vỏ. Tiếp đến, đổ thêm một ít gạo nếp đã ngâm vào trộn đều với ngô, đồ lên cho chín. Xới xôi ra, trên rải một lớp đậu xanh được nấu chín nắm lại thành nắm và cắt mỏng. Rưới tiếp mỡ lên trên và cuối cùng là lớp hành phi. Đến giờ này, người già quê cô vẫn hay ăn xôi lúa thay cơm…
Các bạn có muốn tôi “bật mí” vùng quê đó ở đâu không? Đó là một vùng quê nằm ven sông Hồng ở ngay Hà Nội. Chỉ cần đi đến Ngọc Hồi rồi rẽ sang trái, đi tiếp về hướng sông Hồng là tới. Theo lời cô bạn tôi, vùng quê nói ngô thành lúa, nói lúa thành thóc gồm ba xã nằm liền kề nhau là Duyên Hà, Vạn Phúc và Yên Mỹ. Cả ba đều thuộc huyện Thanh Trì của Hà Nội.
Ở Hà Nội ngày nay, xôi lúa được bán nhiều nhưng nổi tiếng nhất vẫn là xôi lúa Tương Mai. Sáng sáng, bất chấp có bao nhiêu loại xôi thơm ngon “đời mới”, quanh thúng xôi của người phụ nữ làng Tương Mai (nay thuộc phường Tương Mai quận Hai Bà Trưng – Hà Nội) vẫn người ngồi ăn, người đứng đợi mang về những gói xôi lúa nóng hổi, thơm phức.
Nếu lấy theo tiêu chí nổi tiếng thì ai cũng sẽ nghĩ quê hương của xôi lúa là vùng Tương Mai. Song nếu xét theo tên gọi món xôi này, phải chăng vùng Vạn Phúc, Duyên Hà, Yên Mỹ mới đích thực là quê hương của món xôi lúa – xôi ngô này?
